După zeci de experimente de-a lungul timpului, toate soldate cu aruncatul aluatului sau a umpluturii la gunoi, mi-am dat seama că nu există un compromis între un aluat ultra pufos, care să se desfacă tip ”caiere-caiere” și o umplutură pe măsură. Și mai mult de atât, un cozonac care să se mențină cel puțin 4 zile și care să nu mucegăiască. Pentru cei care iubesc în mod deosebit cozonacul, atât din punct de vedere al unui aluat pufos, cât și al umpluturii ideale, îi anunț acum că nu există. Ori avem un aluat ultra pufos și crescut peste măsură și foarte, foarte puțină umplutură ori avem un cozonac mai puțin arătos (adică mai scăzut), dar cu umplutură din plin. Și acum… ce preferați? Eu cred că am găsit combinația optimă. Nici prea crescut, nici prea scăzut, dar cu umplutură rezonabilă. La urma urmei, asta mi-am și dorit.
Rețeta mea de cozonac este un amalgam de rețete. Am plecat, de fapt, de la rețeta mucenicilor moldovenești, de aceea, vă veți mira, probabil, de ce atât de puțin zahăr în aluat. Se compensează cu umplutura extrem de dulce.
Apoi, mai e ceva care contează. După coacere, tăvile nu se scot imediat din cuptor. Se lasă la răcit acolo, timp de 5-10 minute, apoi, tăvile sunt scoase și rotite pe un grilaj, când pe dreapta, când pe stânga. În final, după aprox. o oră se scot din tăvi.
Cozonac pufos cu umplutură de nucă și cacao
Ingrediente pentru 2 cozonaci:
600 gr făină (tip Manitoba sau cu proteine cel puțin 12 gr)
100 gr unt (82% grăsime)
300 ml lapte
5 gălbenușuri
100 gr zahăr pudră
2 plicuri de drojdie uscată (Oetker)
2 plicuri de zahăr vanilinat (Oetker)
coaja de la 2 lămâi + 1 portocală
Pentru umplutură: 400 gr nucă măcinată, 200 gr zahăr tos, 250 ml lapte, 30 gr cacao
Mod de preparare
Atenție, toate cele înșirate trebuie să fie la temperatura camerei. Nu direct din frigider!
Aluatul se face în felul următor: mai întâi se pun în vasul malaxorului - laptele călduț, drojdia, 1 lingură de zahăr din cantitatea menționată, 2 linguri de făină din cantitatea menționată. Se așteaptă 5 minute să se activeze drojdia. Chiar dacă pe plic scrie că nu trebuie activată.
Apoi se adaugă gălbenușurile (frecate într-un castron cu puțină sare), coaja de lămâie, portocală, restul de zahăr, zahărul vanilinat și 1/2 din cantitatea de făină.
Se mixează în vas, cu ajutorul cârligului de aluat. La vitezele 1-2. Se adaugă treptat restul de făină.
Untul moale, tăiat bucățele (atenție, nu topit!) se adaugă la final.
Se amestecă în continuare, la vitezele 1-2. Eventual se face o pauză de câteva minute și apoi se reia mixarea.
După ce s-a încorporat și untul în aluat, acesta trebuie să fie moale, elastic, ușor lipicios.
Se scoate vasul, se acoperă cu folie alimentară, se bagă în cuptor (fără a fi pornit!), se lasă la dospit aprox. 1-1,5 ore, până își dublează volumul.
Cum se face umplutura: se pune laptele pe plită / foc, se adaugă zahărul, se lasă să se topească, apoi se adaugă nuca măcinată amestecată cu cacaua. Se lasă la răcit.
După ce aluatul și-a dublat volumul, se scoate din vas, folosind puțin ulei pe mâini, cât și pe masa de lucru. Aluatul se împarte în 2 (rulat simplu) sau 4 (împletit), ideal, astfel încât să se permită rularea acestuia.
Se întinde pe masa unsă cu ulei, ținându-se cont de dimensiunea tăvii. Se întinde umplutura, lăsând libere marginile, aprox. 1-2 cm. Se rulează și se așează în tava (tapetată cu unt și făină sau hârtie de copt!) sau se ”îmbârligă” la dublu și apoi se așează în tavă.
Cele 2 tăvi se mai lasă la dospit - în cuptor, ideal! sau într-o zonă caldă - încă 30 de minute sau 1 oră, până își dublează volumul.
Apoi, se scot tăvile, se pensulează cu un ou amestecat cu 1-2 linguri de lapte. Deasupra se poate pune zahăr pudră și jumătăți de nuci.
Se bagă tăvile la cuptorul preîncălzit 170 de grade, timp de 40 de minute aprox.
După scurgerea timpului, se oprește cuptorul (dacă nu are oprire automată!), se mai lasă tăvile încă 5-10 minute în cuptor.
Apoi, se scot tăvile din cuptor, se așează pe grilaj, se rotesc (atenție, nu se scot cozonacii din tăvi!), de pe o parte pe alta.
Cozonacii se scot din tăvi după aprox. 1 oră și se acoperă cu un șervet curat. Se taie doar când sunt complet răciți.
